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    吃春菜的時候到了!

    2023/2/8 8:16:00
                    來源:江南晚報  2023-02-08  B03版
            春日春風動,春來春草生。又到了一年一度的春菜嘗鮮季。無錫人有立春時節吃春菜的習俗,第一口春天的滋味你嘗到了嗎?

      春菜之王:春筍

      “嘗鮮無不道春筍”。春雷一聲春筍長,山村家家飄筍香 。唐太宗極愛食筍,每逢春筍上市就要召集群臣開“筍宴”。春筍貴在鮮,炒燒煮煨燉均可,可葷可素,可湯可菜,配在葷菜里,可吸附肉的香味,還能吸附油脂解油膩。春筍還有一個鮮有人知的好處,其富含不溶性膳食纖維,經常吃可以預防便秘。

      最好的春筍在江南,油燜筍、腌篤鮮、蠔油炒素筍、豌豆燜筍、春筍清粥、清蒸筍……春筍的做法可以好幾天不重樣。挑選春筍時得注意看:看筍殼,一般以嫩黃色為佳,筍殼顏色越淺越嫩;看筍肉,顏色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質量次之;看筍節,鮮筍的節與節之間越是緊密,則其肉質也就越為細嫩;看筍根,根須凸起越不明顯越嫩,掐筍根,清脆好掐的嫩;看筍體,蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤為脆甜鮮嫩。

      鮮嫩無雙:薺菜

      “吃了薺菜,百蔬不鮮”。此時是薺菜最鮮嫩的時節。薺菜做餡最好吃,如薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜春卷、薺菜湯圓。西北人會把薺菜摻進面粉和苞谷面,在蒸鍋里蒸成薺菜麥飯。江浙滬一帶,將薺菜與肉搭配,薺菜豬肉餡的大餛飩是南方人稱道的好滋味。薺菜也可焯水后涼拌、攤雞蛋、煲湯煮粥等。蘇軾開創了薺菜蒸白魚的新式做法,還發明了一道薺菜羹,被稱為“東坡羹”。在湖南、湖北地區,農歷三月三,古時候的“上巳節”這天,也有吃薺菜煮雞蛋的食俗。

      薺菜營養豐富,其維生素C、類胡蘿卜素以及各種礦物質含量較高,含鈣量高于同等重量的牛奶。薺菜還有一定藥用價值,高血壓患者們在這個時候吃點薺菜,有助于降低血壓,還能增強機體免疫功能,健胃消食。不過薺菜草酸含量也比較高,需在水里燙一遍再倒掉水,不宜天天吃或一次吃很多。體質虛寒,平日便溏者慎食薺菜。

      香而脆美:蘆蒿

      “葷有板鴨,素有蘆蒿”。早在三國時期,時人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿的味道“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。

      蘆蒿不管是煸炒,還是燒湯,依然翠色欲滴,色、香、味俱佳。作為一種時令蔬菜,蘆蒿味道清香鮮美、脆嫩爽口,營養也極為豐富。它除了可以為人體提供維生素之外,還含有人體每日所需的多種營養素。

      清肝明目:枸杞頭

      枸杞頭就是枸杞最上端的嫩芽,涼拌或爆炒都是美食。枸杞葉味甘、苦,性涼,可以和肉作羹或煮水代茶飲,有清熱止渴、祛風明目、生津補肝的功效。豬肝切片,和枸杞頭用上湯浸熟,是一種常見吃法。虛寒體質的人不宜多吃。

      椿上春樹:香椿頭

      “肉末清烹茅草菌,椿尖略點鯽魚湯?!毕愦活^被稱為“樹上蔬菜”,是香椿樹的嫩芽。中醫認為,香椿是一種陽氣很足的食物,性溫能補脾陽,春天要補脾,最好能夠吃點香椿。香椿富含維生素C及胡蘿卜素,有助于潤滑肌膚,也是個美容的好手。

      香椿跟雞蛋是最佳伴侶,民間曾流傳“香椿芽炒雞蛋,肉魚都不換”的俗語。還可以做成香椿炒蝦仁、香椿蛋餅、香椿煎蛋、香椿拌花生米等。把香椿裹上雞蛋面糊,入油炸,形狀像魚所以被稱為香椿魚。北京人還喜歡腌香椿,用來拌黃豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面條澆頭。新鮮的香椿含有亞硝酸鹽,要用沸水汆燙,激發香味的同時也除掉了有害物質。

      春日風物:馬蘭頭

      “一二三四五六七,馬蘭開花二十一……”對于無錫人來講,不吃馬蘭頭就像有負春光。馬蘭頭是這個時令最應景的標志性食物,拌上香干,綠白相間。馬蘭頭性味辛涼、微寒,有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。

      最常見的吃法是馬蘭頭拌香干,還可以做成豆腐羹,清代美食家袁枚在《隨園食單》里就有記載馬蘭頭的做法“摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之,可以醒脾”。

      護眼明目:春菠

      菠菜一年四季都能吃,但春天最佳?!按翰ぁ备t葉綠,鮮嫩可口。這個季節上市的菠菜有“營養模范生”之稱,它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質等多種營養素。菠菜是葉黃素的最佳來源之一,這種營養素對于預防眼睛衰老導致的“視網膜黃斑變性”十分有效。

      菠菜中含有比較多的草酸,在吃的時候最好用開水燙一下,也利于人體吸收菠菜中的鈣質。菠菜的脂肪含量占比8.9%,攝入17大卡熱量的菠菜,走路4分鐘就可以消耗了,用它來減肥瘦身也不為過。

      春日必備:春韭

      “一月蔥,二月韭”,“三月韭芽芽,羨煞佛爺爺”。韭菜一年四季都吃,但春韭最為鮮嫩香濃,特別是頭刀韭菜,堪稱春天第一菜。作餡或炒菜,食用的口感均佳,如韭菜餃子、韭菜炒蛋、韭菜炒豬肉等。

      李時珍把韭菜描述為“肝之菜”,就是因為肝主升發,而韭菜是溫性食物,能起到助肝升發的作用。而且,韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助于疏調肝氣,增進食欲。但韭菜中的草酸、纖維含量較高,腸胃不好的人不宜多吃。

      鮮嫩清爽:草頭

      草頭又名金花菜,學名苜蓿,屬豆科植物,具有很好的清熱利尿、舒筋活絡、排石、補血的功效。

      它有多種吃法,清炒的除了農家一般的燒法,還有酒香草頭、蒜泥草頭;搭配成菜的有草頭圈子、草頭銀魚、草頭鱖魚湯、草頭蛋皮湯等,還可與米粉糅合做成草頭餅等點心。上海人常用它配大腸,做成一道名菜——草頭圈子。(天易)

      TIPS:春菜有什么營養價值?

      春菜對人體五臟很“友好”,有通經脈的作用,其清熱利尿的功效可以用來治療小便不利。春菜還有很好的開通疏利的作用,可以消積下氣,對乳汁不通等癥狀有好處。春菜含有大量植物纖維素,這樣對于消化是有好處的??梢栽黾幽c的蠕動,對于治療便秘有很大的幫助。春菜的含鉀量較大,對于高血壓和水腫有很好的治療作用,亦適合心臟病人食用。

      總體來說,春菜可以強壯機體,寬腸通便,減少疾病的發生,但適量食用的同時,也要顧及一些飲食禁忌。蜂蜜與春菜是相克的存在,兩者一起吃會加重腸胃負擔,容易引發腹痛或者腹瀉。細辛這種中藥材與春菜也相克,因為細辛性溫能發散解表,它與春菜性味相背,如果兩者一起食用會降低細辛的藥效,也會讓春菜營養成分流失。奶酪是一種高油脂的食材,而春菜性質寒涼,它們一起吃,很容易引發消化不良,會出現腹痛或者腹瀉。

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