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    市場動態

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    吳韻長歌·非遺拾珠 | 無錫清水油面筋“松鶴”長青

    2023/5/29 13:41:00
    作者/胡亦敏 無錫市新吳區文化館 2023-05-29 10:11 發表于江蘇

    網址鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/XWAbNhNcNZ8jRpg2wkjKcA

        油面筋與醬排骨、惠山泥人并稱無錫三大著名特產。它以小麥粉為原料制成面筋,再用素油炸制,成品金黃溜圓、薄殼中空、松脆質韌,既是無錫本幫菜的典型代表,也是百姓餐桌和酒席素筵不可或缺的百搭食材。始創于清代乾隆年間(
    1736-1795),至今已有230多年歷史。2016年,以無錫天天食品有限公司“松鶴牌”為代表的清水油面筋入選江蘇省第四批非物質文化遺產“傳統技藝”類項目。


    起源: 麥粉精華 肇始千年

    油面筋是面筋的加工產品。

    小麥粉加水、食鹽攪拌上勁形成面團,在水中揉洗,淀粉、麩皮等成分析出后,有彈性的膠狀蛋白物質即為面筋。

    洗好的面筋投入沸水煮熟就是水面筋,我國北方常見水面筋炒青椒、糖醋面筋等;水面筋經保溫、發酵、高溫蒸制后,即為生麩,可做四喜烤麩、功德烤麩等;面筋摘成小塊,投入熱油鍋中炸至金黃色撈出,便是油面筋。清代《隨園食單補證》中有載“面筋生者,摘入沸油中,即成大圓,食之脆若無物,以麻油、秋油浸之,現吃最佳”,是關于油面筋較早的明確記錄。

    油面筋發明并盛行于無錫,肉釀面筋為代表菜品。由于工藝不同,還有清水與混水(著漿)之分。清水油面筋因制作工序中有多次清水搓洗環節,用料純、成本高、制作工藝復雜,久燒不爛糊,故得名“清水”以示區別,這才是無錫油面筋聞名的真正奧秘所在。

    流變:開山立宗 遐邇聞名

    無錫油面筋大致經歷過三個發展階段。

    早期是一種“軟面筋”,從廟庵流傳出來,隨吃隨炸、出鍋就癟,清代著名的素什錦、尼庵面筋即以此為主料。

    乾隆年間,廚師“錫大”發現油面筋容易發餿變質的問題出在面筋內部水分太多,外面炸黃了,里面還沒干。就試著生麩加入面粉再反復搓糅后油炸,果然起鍋后不癟不塌,而且可以保存十來天了。這種“著漿油面筋”,因為加入了面粉,容易爛糊,不經燒煮,口感像泡過水的油條。

    后來出現了專業制作清水油面筋的店鋪,但因顧客分不清“著漿”(混水)與“清水”的區別,“清水”價高而處于下風。直到清同治年間,無錫北門外笆斗弄內的馬成茂面筋店,老板兒子馬喬源在上海報館就職,他第一個明確打出“無錫特產清水油面筋”的招牌,還設計菱形竹簍包裝(此后沿用近百年),解決了油面筋體積大、容易碎、不易攜帶的問題,由此確立起無錫“清水油面筋”的地位。

    上世紀初,無錫民族紡織業和面粉業雙雙崛起,紡織業需要大量“粉漿”,必須從小麥面粉水洗、沉淀得到,因此中間產品“水面筋”日益增多,提供了大量生產原料,但當時的作坊式手工制作,生產力不高,本地以串(10只)計價售賣,外銷以菱形竹籮包裝為主。1907年京(寧)滬鐵路通車擴大了傳播和外銷。據記載,抗戰前無錫油面筋產業最盛時,全市有生產作坊200余家。

    1956年,全市47家面磨作坊、77家面筋作坊合并成立“太豐豆制品廠”,開始了行業股份合作生產模式;1991年,改名無錫市豆類食品總廠;2005年,更名無錫市天天食品公司。該廠的“松鶴”牌注冊商標獲國家包裝專利保護,2003年以來一直被評為江蘇省著名品牌,2016年入選江蘇省級非物質文化遺產,2019年獲評“江蘇老字號”。

    制作:古法工藝 獨具匠心

    “天天”公司位于新吳區梅村工業園的一處獨立廠區內,1979年就進廠的范秦南,父親也曾是這里的老師傅。

    原料庫房一角整整齊齊堆放了大約幾百包不同牌子的面粉,每袋25公斤。這是預備好的隔天用量,每天生產大致需要原料面粉8000-9000公斤,但是只能產出2000多公斤油面筋,利潤很薄。

    在凌晨1、2點時,這些不同品牌、產地、筋度的面粉和鹽一起被送入一組巨大的機器,加水調和攪拌,個把小時后面粉逐漸凝結起筋。此后關鍵就是“清水”。起筋的面團在大水池中反復清洗、分離沉淀5遍,直到水清為止,這樣才能保證產品中的碳水化合物(淀粉)只有2.8克(每百克營養成分)左右,蛋白質含量卻可以達32克以上。洗下的水經沉淀后可提取“副產品”淀粉。

    洗干凈的面筋因豐富的膠狀質而變得無比柔韌,彈性十足,從水里隨便抓出一團,足可以下彈近一米而不斷。

    面筋團被投入軋坯機中,每軋一板“吐”出約250粒鴿蛋大小、個頭勻稱的“籽”,一筐筐的“籽”隨即被送入油榨車間。工人們手腳麻利、神情專注,先把“籽”倒入一個油溫較低的大油鍋中,用長柄大笊籬均勻翻撥并迅速撈出,這道“焯水”可以去除“籽”里的水分,這時的面筋稍稍發泡膨大,色澤、大小狀似油炸魚丸。緊接著“魚丸”再投入到另外一口自動炸鍋中,經過精確的時間和油溫控制,出爐就是一只只圓滾滾、黃澄澄的成品了。

    剔除破損和“發育不良”的,合格的油面筋通過傳送帶繼續進入冷卻、分類、包裝、檢驗等后道工序。

    轉折:重整河山 絕地反擊

    一只優秀的油面筋到底應該具備哪些品質?

    今天我才從老法師范師傅這里找到答案:首先看分量,同樣一斤,個數越多越優秀,薄、輕體現了技藝水平,傳統手工油面筋一斤大約是75-80只;

    其次看外觀,黃亮、光潔、勻稱,表面可隱見密紋為上品,這不僅僅是“賣相”問題,色澤發白或黯淡都是油料或火候不好的反映。而表皮光滑能減少沾油,油多不但增加分量,還容易變質、產生油哈喇味;

    第三要既松脆又有韌性,內部呈蜂房網形,燒煮不爛,尤其做成肉釀面筋后,表皮發皺,能以良好的伸縮性包裹起肉餡,汁水不破不漏。

    天天公司的新生代掌門人馬青青,一枚化學專業的理工男,2018年進入“天天”以后,他堅持“吃透、改造、提升”,帶動全廠一起開始“技術派”探索。

    無錫作為油面筋的原產地,本地市場上“清水”、“混水”混雜,蘇州、常州、浙江等地的外來產品大行其道,當時“天天”的年產量約180噸,市場份額只有10%左右。廠里的技術骨干核心、省級非遺傳承人吳祖福因年事已高身體不好,已榮休回家頤養天年。如何守住“松鶴”的金字招牌,延續清水油面筋的正宗血脈,他選擇了通過全流程標準工藝現代化生產,以穩定的質量塑造品牌的力量,重振雄風。

    改造:承前啟后 孜孜以求

    只有理解每一步是為了什么,吃透工藝精髓,才能改造設備,馬青青的專業根基讓他習慣于從“分子式”開始研究。

    油面筋的原料不復雜,關鍵是面粉和油料,除此都是“技術活兒”。他就先在這兩個對象上用盡心思,看看每種面粉主料都是小麥粉,構成成分都是蛋白質、淀粉、聚糖和水,可也像人一樣有著不同的“脾性”, 紅麥、白麥蛋白質含量不同,不同產地的粉質有差別,假如生搬照套同樣的打筋、油炸時間,就會產生完全不同的品質?!耙郧吧a中出現過,同樣的油溫,同樣的時間,可是今天還沒熟,明天又焦了,因為面粉不一樣”,范師傅說。

    如果把單一結構配方改成復合配方是不是更穩定呢?靈光閃過之后,馬青青虛心向老師傅請教,向各地的供應商了解,帶著技術骨干們進行了500多次試驗,把不同產地、品牌、筋度的面粉混合調配,成功研究出自己的獨家復合秘方,并且根據原料不斷適時調整,果然大大提高了產品穩定性,并為以后機械化生產、數字化控制提供了量化數據支撐。

    油料是決定產品的關鍵因素。棕櫚油便宜,廣泛用于食品工業,但“天天”不用,因為沒有香味,也榨不出金黃色,他們堅持用的棉籽油已經漲價到每斤15元。炸油的更換是憑他們自己研發的“油脂監測儀”,只要油脂極性組分降到28%左右就必須淘汰給合作的飼料廠,油質的穩定性,保證了產品的色香和口感的肥腴。

    最關鍵的油溫和炸制時間,也通過設備改造實現了精準的數字控制,原先一個工人只能照看一只炒鍋,自動化后一人可以照管5只鍋。因控制精當,這里的油面筋皮薄低油,每斤可以達到95-100只,遙遙領先于行業平均水平。數控的關鍵參數由技術團隊不斷調整,馬青青和范師傅都說,這套設備完全是他們自主研發、設計的圖紙,找廠家定制,市場上找不到第二款。這套“獨門秘器”也最為外界同行所關注,有人愿意明碼出價買圖紙,有人找了各種關系想來看一眼,甚至還有借招工來“偷師”的……


    做油面筋還和天氣有關,想不到吧?“從前做油面筋最怕黃梅天、刮西北風的天”。原來,油面筋出鍋后必須經過一夜的冷卻才能包裝,而如果環境濕度太大或太干燥,都會影響產品口感。如今“天天”的恒溫恒濕冷卻車間,通過濕度的監測會自動開啟加濕或干燥模式,使產品恒定如一。

    看著都差不多個頭的油面筋在這里還有著清晰的分類標準。無錫人喜歡的油面筋大小在5-5.5厘米(直徑),蘇州人喜歡4.5-5厘米,部隊、學校等大食堂要求6厘米以上,燙火鍋適合用3.5-4厘米,還有一種現在流行的小面筋則只有2.5-3厘米。這些尺寸的篩選,又是由自主設計的機器完成的,成百上千的黃金球蹦蹦跳跳從傳送帶進入分揀機的跑道,根據直徑大小接受篩選,由于跑道呈微微喇叭狀,最小的先掉下去,最終能順利奔向盡頭的就是6厘米上的“大個頭”了。

    2018年至今,該廠經過上千萬元的設備技改投入,基本全部實現了自動化操作,大大提高了質量的穩定性。范秦南老師傅的年代里,各人手勢不同、感覺不同,甚至上下午因為體力下降造成的批次差異,也隨之消滅了。

    勃興:至誠至精 與時俱進

    由于“混水”的價格便宜約1/3,因此市場銷量大、生產廠家多,無錫市能真正生產“清水”的只剩下3家。通過33家天惠、各大農貿市場的直營網點,和大批一級、二級經銷商,清水“松鶴”在本地占有率逆襲到70%以上。


    2018年,“松鶴”清水油面筋登上央視《味道》欄目。借助東風,公司嘗試登陸線上平臺,開始雙線并舉的銷售模式。2021年“松鶴”產量達到720多噸,坐穩全國行業老大、線上銷售冠軍。如今產品進入了江浙滬的盒馬生鮮、大潤發、歐尚、麥德龍、吉麥隆等門店,淘寶、京東、叮咚等多種渠道,通過與國內大型快餐原料供應商合作,把產品銷售到了北方。開發了更加利于保鮮的80克鋁箔袋小包裝、更加符合現代家庭和配送要求的135克中型包裝,市場反響極好。出口東南亞等地后,現在借助“火鍋面筋”這一潮流產品外銷勢頭也十分喜人。

    但是馬青青和范秦南卻堅持,絕不傍大牌做“代加工”。雖然曾有餐飲老字號、外地豆制品大廠誠心誠意尋上門來,都沒有被接受。馬青青說,我們的標準化工藝改造,就是為了最大程度地、最穩定地把老師傅、傳承人的個人經驗轉化出來,讓“非遺”不再局限于口耳相傳。我們有信心憑自己的實力保存“非遺”記憶,光大百年品牌,讓“松鶴”百歲長青、行穩致遠。

    文章胡亦敏

    審核丨黃秀敏

    發布丨弘遠

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